A origem da carne seca se remete aos povos no Antigo Egito segundo registros históricos. Alguns pesquisadores dão como certa a sua existência na pré-história. Assim como vários ingredientes na gastronomia, a carne seca também nos deixa com essa duvida sobre a sua origem. Alguns pontos são essenciaisna produção da carne seca, entre eles, a quantidade de sal e o tempo de secagem. A baixa umidade do ar é indispensável para a obtenção de uma boa carne seca, e esse é um dos motivos para o sertão nordestino ser um grande produtor.
Nos tempos antigos, não existiam métodos de conservação dos produtos. Geladeira era algo inimaginável, e foi dai que surgiu a carne seca, assim como surgiu à carne de lata. Para aumentar o seu tempo de conservação, foi adicionado bastante sal, deixando a carne curar por um tempo, até que tivesse a tradicional carne seca. A história da gastronomia e seus ingredientes possuem vários cantos interessantes como a da carne seca. Segundo historiadores, a primeira salga em uma carne foi há 10 mil anos antes de cristo, quando as pessoas enterravam o alimento na praia, onde a água do mar passava e curava.
Se formos representar o Brasil com ingredientes, certamente a carne seca está entre os principais. Sua importância histórica e cultural no país é imensa, por causa de vários acontecimentos na antiguidade. A escassez de alimentos no solo brasileiro na época dos indígenas, somado com as praticas alimentares trazidas pelos portugueses, estimulou a descoberta de novos sabores e maneiras de se alimentar, e impôs novos hábitos. Essa mistura, junto com a da cultura africana, proporcionou o crescimento de uma nova cozinha, revelando um processo de troca cultural no esforço de sobrevivência dos recém-chegados.
O português tinha a tradição de secar ao sol frutas, notadamente peixes e bacalhau. Disso, passou para as carnes, utilizando a mesma técnica. O indígena não salgava carnes e peixes para conserva-los, pois o uso do sal era coisa rara. A carne seca alimentou a expedição portuguesa que descobriu o Brasil, os bandeirantes na missão de desbravar todo o território nacional, os que colhiam as canas de açúcar na época, e muitos outros.
Consumida em todo o Brasil, seja como carne seca ou alguma variação, mas principalmente presente no nordeste, a carne seca é feita sempre com carne de boi. O processo de produção consiste na técnica de desidratação da carne, acrescentando sal em toda a sua superfície. Após receber bastante sal, é empilhada em mantas em local seco. Mudam-se as mantas de posição durante o processo, para facilitar a operação. Depois dessa desidratação inicial, as carnes continuam o processo no vento e no sol para secar.
A carne seca passa por um processo de extrema desidratação, e por isso dura mais que as outras. Ela possui um tempo de cura maior, e por isso é bem mais seca que as outras. O seu teor de umidade gira em torno de 45%. O uso do sal vai impedir o desenvolvimento de muitos micro-organismos, pois a água favorece o crescimento dessas bactérias.
Após essa forte desidratação, o resultado é uma carne de sabor único, e que pode durar até quatro meses em temperatura ambiente. Para o consumo, basta manter de molho durante um bom período para dessalgar e reidratar. No processo de produção da carne seca industrializada, a carne é batida numa maquina para que o sal penetre mais facilmente e que ela fique curada de maneira mais rápida. Após isso, é levada a um choque térmico (em água), para mantê-la mais compactada.
Todos esses fatos mostram o tamanho da representatividade da carne seca no Brasil. A partir da chegada do homem branco no sertão, a transformação da carne em carne seca marcou definitivamente os hábitos alimentares do país.
